Ich sehe da zwei riesige Probleme:
Erstens: als Abschlussprojekt sollte man ein Thema verwenden, in welchem man absolut sattelfest ist. Für "learning by doing" hat man während der Projektzeit eher keine Zeit.
Zweitens (aber wichtiger): das was du vorstellst, ist zwar klassische Arbeit für einen Fisi, stellt aber kein Projekt dar, das als Abschlussprojekt taugt.
In einem Abschlussprojekt sollst du beweisen, dass du aus dem bunten Blumenstrauss möglicher Lösungsstrategien eine eigene Lösung finden sollst. Entscheidungskompetenzen findet man in deinem Antrag nicht. Die Auswahl der passenden Linux Distribution reicht da nicht aus.
Und abschliessend: ein Win2003R2 32bit Server kann auch sauber für 64bittige Win7 Clients Druckserver sein - es müssen nur die Treiber bereitgestellt werden. Du hast kein Problem mit Win7, sondern ein massives Problem auf deinem Printserver. BTW: was sind das für Druckjobs, dass ein Server bei 10 Druckern schon in die Knie geht? Nur zum Beispiel: ich kenne Printserver auf einem Dualcore Xeon (also auch nicht mehr taufrisch) die bei ~40 Druckern immer noch Langeweile schieben - und das auch bei Anfall von grösseren Farbdruckjobs.