Tiefer als du momentan meinst.
Nochmal:
In einem Abschlussprojekt soll eine Fisi beweisen, dass er Lösungen für Probleme finden kann. Er soll nicht beweisen, dass er Software installieren kann (das wird einfach vorausgesetzt).
SQL installieren (und das noch bei einem SBS, wo man eh kaum noch was selber machen kann und muss) und eine Datenbank reinhängen: Je nach Datenbankgrösse ist das innerhalb einer Stunde erledigt.
Sorry, das ist nichts tiefgehendes.
Exchange installiert sich auf einem SBS auch von alleine, die Postfächer entstehen automatisch beim Erstellen der Useraccounts. Für den Rest gibt es Assistenten.
WARUM Exchange? Warum nicht Notes, Groupwise oder Openexchange? WARUM MS SQL und nicht MySQL oder irgendeinen anderen Datenbankserver?
Das sind die Fragen, die du im Projekt zu beantworten hättest.
Eine Projektdokumentation lebt von fachlich fundierten Entscheidungen, nicht von Installationsanleitungen.