In der "klassischen" Konfiguration geht ein Raid 01 / 10 nur mit vier Platten, da ein Stripe über zwei Platten gespiegelt wird oder ein Spiegelsatz auf einen zweiten Spiegelsatz gestript wird.
Eine Art Raid 10 auf 2 Platten gibt es mit dem Matrix-Raid, das ich aber für einen Server nie einsetzen würde. Siehe auch hier: http://de.wikipedia.org/wiki/RAID#Matrix-RAID
Bei den Controllern, die ich kenne (Adaptec, Mylex, LSI) wird bei einem Raid 1 gnadenlos von der laufenden Platte auf die herausgezogene und wieder eingefügte Platte gespiegelt.
Dies ist in meinen Augen auch die einzig richtige Verfahrensweise, denn ein Raid-Rechner arbeitet ja beim Ausfall einer Platte weiter. Wird dann eine neue Platte eingebaut, darf es unter keinen Umständen zu einem Datenverlust kommen.
Ein Raidcontroller arbeitet übrigens nicht auf Datei-Ebene, so dass nur Änderungen an einer Datei synchronisiert werden, sondern unterhalb vom Dateisystem, so dass dann hardwareseitig Spur für Spur und Sektor für Sektor synchronisiert werden.
Soll von einer anderen (gezogenen) Platte das Raid wiederhergestellt werden, so muss vorher das Raid aufgehoben werden und neu aufgebaut werden. Bei manchen Controllern kann man dann auswählen, welcher Datenträger bei einem Neuaufbau der Quelldatenträger sein soll.