also beide Optionen klingen irgendwie seltsam. Aber es hängt auch davon ab was für Lizenzen eventuell verfügbar sind. Wenn keine Windows Server Lizenz übrig ist, fällt a) mit Hyper-V eigentlich weg. Ist keine VMware Lizenz vorhanden ist, wird b) echt unschön. Dazu kommt noch die Frage wie viele Personen eventuell gleichzeitig damit arbeiten sollen.
Sinnvoller wäre a) mit der kostenfreien Variante von VMware ESXi, was völlig ausreicht um ein paar VMs laufen zu lassen, oder mit proxmox. Die Windows Server Gäste kann man begrenzte Zeit auch ohne Key laufen lassen.
Für b) wäre das beste ein möglichst kleines Betriebssystem und dann statt VMware das schon angesprochene Oracle Virtual Box zu nutzen.